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妙用無窮的味淋

十二月 4, 2009

味醂 (みりん;mirin),俗稱味淋 是由粳米Oryzae Sativae Semen 與糯米加麴 (Chinese rice) 釀造而成的米發酵調味料。在網路上維基百科(Wikipedia)的解釋,味淋是一種類似米酒的調味料。味道像加糖煮過的米酒。味淋是日本料理中的重要調味料,是以米為主原料、加上米麴Aspergillus 、添加糖、鹽等的發酵調味料,也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。基本上就是調味米(燒)酒,有點甜味,顏色是淡黃的。味淋又稱味霖、米霖或純米霖。
關於味淋的起源眾說紛紜。據說味淋的釀造法始於室町時代 Muromachi period,起源於16世紀後半(日本江戶時代);以日本燒酒製作而成。作法是將蒸熟的糯米、米麴、與酒精濃度約40%的燒酒shochu混合,使糯米中的澱粉發酵後分解成糖分,壓榨出來的黃澄透明的汁液,就是味淋。本來是當做甜味酒飲用,稱為味醂酒(みりんしゅ);江戶時代,開始有廚師運用於料理後,成為一種調味料。
市售味淋是利用粳米作成的米麴 Aspergillus、蒸熟的糯米和老酒混合,使其慢慢產生糖化作用熟成,然後壓搾分成酒和酒糟,再將酒過濾殺菌製成。甜料酒大約含有14%的酒精和46%的糖分(主要成分是葡萄糖),另外還含有游離氨基酸(amino acids)、縮氨酸(peptides)和有機酸(organic acids)等,形成特有的甜味。
味淋的妙用無窮,能取代味精、糖與酒的角色,適合滷燉、燒烤、清蒸與烘焙等,家庭常見之烹煮方法。主要是去腥,提味,增鮮、增加彈性、以及防止異味產生。它的甜味雖然沒有糖的濃郁,卻能充分引發食材的原味;具有提鮮,增加美味的功能。例如做照燒類料理時,味淋是不可或缺的調味料。大家都喜歡吃的炸天婦羅,傳統的透明沾料就是味淋。
味淋亦能有效去除食物的腥味。味淋含有酒精成份,烹調時味淋具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果;尤其是(魚)的料理。因此,如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味淋,反之,如果事先加入味淋,就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味淋還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。
日本師傅最喜歡在紅燒的時候,加入味淋,稱為甘露煮;還有烹調時加入還能增添光澤。因此,日本人在燒烤時會在食物表面塗上一層味淋,以小火慢烤,增加食物的光澤。也可以建議在煮飯時滴幾滴味淋,取代沙拉油,不但能使米飯顆粒均勻增加光澤,更可使米飯有香Q的味道及口感。
味淋的作用有增加料理光澤、降低材料鹹度和酸度、避免食物煮爛等。比起使用砂糖,味淋更可以增添高雅的甜味及香味,烹調出素材本身的美味。此外,味淋單獨或和其他調味料一起加熱,會讓酒精、糖分、氨基酸產生反應,更增添料理的香氣和風味。酒精還具有去除素材生青味的作用,但有時也可能破壞料理的味道,因此,用量較多時,最好先將味淋煮開,讓酒精揮發。
市售味淋大約可分為三種。第一種是本味淋(本みりん);酒精含量高,約在13.5% – 14.5%左右,需課徵酒稅(貨物分列稅則2103.90.90號),糖分約在46%。基本上,『義美鮮味淋』是屬於這一類天然原味熟成的味淋產品。第二類是味淋風味調味料(みりん風味調味料)。不同於本味淋,味淋風味調味料酒精含量低,只有1%,以避開酒稅的課徵問題。由於,此類味淋幾乎不含酒精,故沒有去腥味與青澀味的功能。在香氣上也和本味淋有很大差異。目前國內市售進口與製造味淋,大多屬於這類產品,以避免酒稅課徵問題。第三類為鹽味淋(塩みりん)。一般而言,其酒精含量在8% – 20%左右,主要差異在於1.5克/100克(味淋)的鹽含量。這類的鹽味淋目前較少見。
味淋是烹煮各種日本風味料理的重要傳統調味品,尤其是燒烤類與煮物類料理,沒有味淋的話,就完全不對味了。燒烤類料理中的照燒、浦燒、田樂燒、味噌燒等…,在料理的風味、顏色與亮度上,都必須仰賴味淋的特性顯現。同樣的,味淋在中式料理的紅燒系列應用,亦能取代傳統的冰糖使用,卻更能展現紅燒類菜餚在風味、色澤與亮度上的優點,讓食物感官上與味覺上都更可口。

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