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認識食品添加物(Food Additives)

十二月 4, 2009

甜味劑(Sweetening)、著色劑(Coloring)、膨脹劑(Leavening agent)、香料(Flavoring)、增稠劑(Thickener)、防腐劑(Preservatives),隨著食品工業的發展,越來越多的食品添加物出現在我們的一日三餐中。“添加”,顧名思義,自然是食品成分本身不存在的,那麼食品添加物在加工食品中,究竟扮演什麼角色與功能呢?添加物的作用不管是防腐劑、膨脹劑、抗氧化劑(Antioxidant)、色素、香料等,它們都屬於食品添加物,它們的作用是為了改變食品的感觀性狀,改變儲存的條件,或者是為了滿足加工製程的要求。事實上,一般家裡常見的蘇打粉(膨脹劑),甚至維生素C、維生素E(抗氧化劑),也是加工食品中經常使用的食品添加物。而最常見的糖、鹽、醋等則屬於調味料(Seasonings)。

衛生署食品衛生法規中正面表列(Positive listing)的食品添加物,無論是天然的還是合成的,只要是在規定的適用與使用量範圍內,都是安全的。這裡涉及兩個問題,一個是添加物的適用範圍,哪類食品中可以添加,哪類不可以添加;也就是說,同一種添加物可以使用在肉類食品的,並不一定能使用於加工蔬果中,而即使能使用,在殘留或使用的限量規定上,也不一定會相同;所以,另一個問題,是最大殘留容許量的限制。就毒物學(Toxicology)的觀念而言,“量”是決定物質的毒性最大因素,亦所謂的“Dose makes the poison”。至於使用天然的,是不是意味著就比合成的要安全?這倒也不一定。天然物在提取過程中,也會使用有機化學溶劑,並且有溶劑殘留物與農藥殘留等問題,而很多天然物,其毒性也許不亞於合成物質。

衛生署食品衛生法規,已經明確規定了食品添加物允許使用的食品種類和使用量,但濫用或超量使用食品添加物的現象仍時有發生。究其原因是有的廠家缺乏食品安全意識,根本不顧食品添加物的使用限制與用量問題;有的則是設備簡單陳舊,缺乏精確的計量設備,缺乏生產技術和人員,從而出現違規、違禁、與超量使用食品添加物的情況,成為食品安全上的一大隱憂。一般食品的添加物都是在安全的食用範圍內,但是它們畢竟不是食品裡原有的東西,因此,在選購食品時,同類的食品中,添加物含量還是越少越好。近年來,黑心食品安全問題,主要來自有些非法業者,為了降低生產成本,忽略有關衛生規定標準,由此引發出消費者對於食品安全的危機感。如為了達到保存期延長、食品色澤好,以及吸引消費者的目的,加入超過法規規定與容許的防腐劑、著色劑;或違規使用其他不能使用之添加物等,對人們的身體健康產生危害,並且造成了市場混亂與消費者的恐慌。

超量和違規的使用食品添加物後,對人體健康危害十分嚴重。過量的防腐劑,有可能使人罹患癌症的機會大大提高。有些添加物,雖然在短期內,不一定產生明顯的症狀,但一旦進入食物鏈,長期累積,不僅影響食用者本身健康,而且對下一代的健康也有很大的危害。如過量攝入油溶性色素會造成人體毒素累積,對神經系統、消化系統等,都可造成不同程度的傷害。儘管超量和禁用添加物給食品安全帶來危害,但消費者在購買、食用這類食品時並無法識別,只有在衛生主管部門與消基會檢測公佈以後,消費者才知道哪類食品不可以吃,但是這時候消費者往往會發現,不合格的產品已經被自己吃下肚子。而導致這一問題的根本原因,就是目前有些企業和有關品保與製造部門,無論是監督效能與範圍都無法滿足人們的實際需求。

食品安全與管理系統,如ISO22000與ISO9001,的落實與食品安全履歷(Traceability)的源頭管制制度的建立,從整體上建立健全食品安全的保障體系,作為食品安全工作的重點和政策目標,推動從農田到餐桌的全程監管,保證各流通環節的食品安全,實現從源頭上控制,加強對食品生產加工制度的管理。才能有效杜絕黑心食品的危害。

我們每天吃的加工食品,甚至原料中,幾乎都含有食品添加物。如油脂中加入的抗氧化劑,豆製品中加入的凝固劑(Coagulator)、消泡劑(Anti-foaming agent)、甚至防腐劑,醬油中加入的防腐劑,糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。食品添加物的使用對食品加工的發展,確實有著重要的作用,它可以改善風味、調節營養成分、防止食品變質,從而提高品質,使加工食品豐富多彩,滿足消費者的各種需求。但若不能正確地使用,也會帶來很大的負面影響。近年來,食品添加物使用的安全性引起人們的關注。食品品質安全事件的頻頻曝光,大多與食品添加物的不當使用有關。不過人們大可不必談“食品添加物”就色變。嚴格按照國家標準使用食品添加物,不僅無害健康,也是食品加工不可或缺的一環。使用食品添加物最重要的原則,是安全性和有效性,其中安全性更為重要,只要符合有關法規和使用標準,添加物絕對安全。衡量食品添加物是否安全有一個重要概念就是安全使用量,即是計算,每天正常攝取都不會有安全問題之食品含合格添加物的濃度。但若超量或超範圍使用食品添加物,對於消費者的健康當然會造成傷害。然使用非食品添加物像辣椒醬添加蘇丹紅(Sudan Red)、石斑魚含孔雀石綠(Malachite green)等工業染料,以及牛乳中的戴奧辛(Dioxins)與鎘(Cadmium)米等,就屬於食品污染(Food contamination)的事件,對人體健康危害就更大。

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